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Gastronomía El Sabor de Yucatán

Gastronomía El Sabor de Yucatán

Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están hechos de una exquisita mezcla de ingredientes utilizados por los antiguos mayas, con sabores traídos por los españoles durante la Colonia y más tarde, con aportaciones caribeñas y el medio oriente. Durante un tiempo, la península de Yucatán fue considerada tierra de difícil acceso, pues el terreno montañoso y los pocos caminos que existían, las aislaron del resto de México pero teniendo puertos y tratos culturales y comerciales con Europa (especialmente con Francia), Nueva Orleáns y Cuba, los yucatecos naturalmente vieron influenciados por los muchos aspectos de estos países y ciudades, conformando así, la base de una de las gastronomías más reconocidas de México y del mundo.

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Y no es para menos, pues la comida yucateca goza de fama internacional debido a la inigualable conjunción de condimentos y especias tales como la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, el tomate, el achiote, el chile xcatic, el chile habanero, el chile max y el cilantro, que combinados le dan ese sazón tan especial a la comida de esta región que alguna vez fue conocida como la “Tierra del faisán y del venado” por utilizar estas especies como ingredientes principales de los manjares que aquí se preparaban, y que actualmente éstos han sido sustituidos por carne de cerdo y pavo, agregando diversos condimentos y dando lugar a los deliciosos platillos regionales que hoy en día todos conocemos y disfrutamos, como la cochinita pibil, que es una de las especialidades gastronómicas más típicas y mejor conocidas en el resto del país.

De igual manera, están los deliciosos salbutes y panuchos que se hacen con tortillas de maíz hechas a mano, fritas y cubiertas con fríjol negro, carne deshebrada de pavo o de pollo, lechuga, cebolla morada y salsa “Xnipec”; los papdzules, que se elaboran de tortillas rellenas de huevo duro, salsa de pepita de calabaza, cubiertas de salsa de tomate y chile habanero; la sopa de lima, muy parecida al caldo de pollo pero con el sutil sabor de la lima, el pavo en relleno negro y el queso relleno, así como el tradicional poc-chuc y el pescado tikinxic, el cual se marina con achiote, se envuelve en hojas de plátano y se asa, para disfrutarlo con una rica salsa de chile habanero y tomate.

El chile habanero, considerado como uno de los más picosos del mundo, es muy utilizado en todas sus formas para dar sabor y un toque muy particular a los alimentos. Con él se elabora la muy picosa salsa “xnipec”, que contiene jugo de limón, cebolla y chile habanero asado y molida.

Otros platillos típicos de la región, aunque quizá menos conocidos por ser más caseros son, el puchero de tres carnes, el chocolomo, el pollo pibil, el fríjol con puerco, los huevos motuleños, el potaje de lentejas, los tamales colados, los vaporcitos y los huevos con chaya. De beber, podemos encontrar la deliciosa horchata de arroz, el licuado de chaya con limón, el agua de lima, de naranja agria, de guanábana y de pitahaya, así como los refrescantes trolebuses, sorbetes y granizados que podemos disfrutar a la sombra de algún frondoso árbol del Paseo Montéjo. Otra bebida típica es el exquisito Xtabentún mejor conocido como el “licor de los dioses”, el cual se elabora con miel de abeja y anís, por lo que tiene un gran parecido al licor de esta semilla.

Los postres, que también son una muestra de la gran cantidad gastronómica del estado, por siempre han sido disfrutados por niños y adultos para cerrar con broche de oro alguna cena o comida especial, alegrando el corazón y el espíritu. Las mayoría de ellos están elaborados con frutas de la región, como el dulce de papaya, de nance, de ciruela o de ciricote; así como las ricas cremitas de coco o cocadas y el “caballero pobre”. Deleitando siempre a los paladares más exigentes.

Recados
Un ingrediente básico de la gastronomía local es el recado, vocablo proveniente de la palabra “recaudo” y que significa condimento. Su uso es tan extendido, que resulta prácticamente imposible degustar la comida yucateca sin probarlo. Para su elaboración se utilizan especias como clavo, pimienta negra, orégano, comino, ajo, semillas de cilantro y vinagre. Sin embargo, existen diferentes tipos de recado y los ingredientes pueden variar de acuerdo a éstos.

El recado más común es el rojo y para elaborarlo se combinan los ingredientes anteriormente mencionados con achiote, lo cual le da el color rojizo que le caracteriza. Este recado se usa para todos los platillos tipo pibil, como el pollo o la cochinita, así como en el delicioso pescado tikin xic.

El recado negro es unos de los pocos preparados de la cocina yucateca en los que se usa chile seco, que asado y molido junto con el achiote y las otras especias, añade color y sabor a platillos tales como el relleno negro o el tradicional chilmole.

Por último, el recado de bistec que es usualmente preparado con las especias básicas ya nombradas y canela, se utiliza para preparar el clásico platillo de pollo o pavo conocido como escabeche oriental.

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