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Degustando la delicia de temporada: Mole de caderas

Degustando la delicia de temporada: Mole de caderas

Al visitar Puebla, podrás descubrir su extensa gastronomía fundamentada en muchas tradiciones, una de ellas se encuentra en Tehuacán, en donde se prepara con gran maestría, el mole de caderas desde finales del siglo XVI.

La temporada comienza en el final de octubre donde se realiza una celebración que marca el inicio de la matanza del ganado cabrío en comunidades aledañas, el final llega cuando estas piezas se acaban, generalmente un mes después.

UNA GRAN TRADICIÓN

Aunque su nombre es mole, su apariencia es más como la de un caldo espeso o parecido al huaxmole poblano. Anteriormente, los nativos no tenían un nombre para darle a esta preparación y utilizaban partes baratas del animal, como el espinazo. Los españoles son los que agregaron la palabra “caderas” al mole, por ser la parte con más carne y del donde surge el nombre actual.

Existe un ritual en torno al sacrificio de este ganado, hay “matanceros” especializados (personas que realizan el sacrificio), provenientes de San Gabriel Chilac, que se encomiendan a su santo para lograr dicho trabajo. Esta, también es una forma de integrar varios pueblos que comparten la cultura del Valle de Tehuantepec, donde también se realizan danzas tradicionales para el festejo.

La característica principal del mole de caderas es la proteína principal que se utiliza, el ganado cabrío, la cual cuenta con condiciones de alimentación particulares: una dieta basada en sal y nula proporción de agua durante los últimos tres meses antes de su sacrificio, esta condición podría ser natural por el clima desértico de escasas lluvias. Este proceso da un resultado de animales con poca grasa y mucho músculo, que tiene efecto directamente en el intenso sabor del platillo.

Los insumos empleados son de la región, entre ellos hay chiles, jitomates, ejotes criollos enteros y, por supuesto, un juego (piezas enteras) de caderas de chivo del que se obtienen alrededor de ocho platillos. Visita Tehuacán y sus comunidades cercanas para probar un auténtico mole de caderas en su temporada.

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